Découvrez les délicats arômes
du fruit et de l'eau-de-vie de damassine

IMG 4541IMG 4534IMG 4554 1Alain Perret (photo, tee-shirt noir) et Daniel Fleury se sont associés en 1998 pour une première récolte dans le verger de Cornol. 

 

Ils ont aussi planté en 1998 le premier verger de Fregiécourt, puis le second en 2000. Leur société, Damassine Fleury-Perret sàrl, a été fondée en 2004.  Le nouveau verger de Cornol et celui de Porrentruy ont peur leur part été plantés en 2010.

Leur première production commune en 1998 leur permettra d'obtenir une médaille d'or et pour la meilleure damassine du premier concours interjurassien des eaux-de-vie.

 

 

 

3 avril Cornol 14Certains techniques de travail sont innovantes par rapport à la production traditionnelle, puis souvent copiées: cultures en ligne alors que l'on préférait jusqu'alors le pré-verger, utilisation de filets pour la récolte, de  levures et enzymes pour assurer la qualité dans la transformation, techniques de distillation privilégiant la qualité à la quantité, alcools commercialisés à 42% vol. Seule la forme basse-tige des damassiniers du verger de Cornol de 1993 n'a pas fait d'émules: lors des années de fortes charges, les branches touchent terre, ce qui est un inconvénient important.

 

 

 

 

IMG 1830 bverger fregiecourt

 

Nos damassiniers ont produit les premiers fruits récoltables à l'âge de 3 à 4 ans. Leur production est alternante, et ce phénomène est accentué par les accidents climatiques qui peuvent faire geler la floraison ou les jeunes fruits.

 

 

Selon leur développement, leur état de santé et, surtout, les conditions météorologiques, les damassiniers enregistrent leur première très forte production vers l'âge de 7 à 10 ans. Les arbres sont alors extrêmement chargés, les branches cassent parfois, les fruits peuvent ne pas tous mûrir. Il faut plusieurs années de repos à certains sujets pour se remettre de ces excès. Au vu de tous ces impondérables, les producteurs n'ont donc pas trop de leurs quelques mille damassiniers pour satisfaire la demande en eau-de-vie.

 

 

 

Damassine récolte 2006La damassine n'est pas cueillie, mais ramassée tous les jours après sa chute naturelle, provoquée par une enzime qui se met en action dès que le fruit est à pleine maturité. La récolte s'étend en général de fin juillet à fin août. Ce n'est qu'à ce moment que la damassine dispose de la plénitude de ses arômes. Un fruit cueilli ne se développera plus, contrairement à une mirabelle par exemple. Mais dès qu'elle est à terre, le fruit commence à se dégrader, d'où la nécessité d'un passage quotidien dans les vergers pour y ramasser les fruits et d'une mise en tonneau et d'une transformation les plus rapides possible. 

 

 

 

 

Damassine 2006 015 Copie copieTous les fruits sont ensuite passés sur une machine de tri, qui lave les damassons rouges et facilite le tri manuel des fruits. Seuls les damassons de première qualité sont mis en tonneau pour la production de notre eau-de-vie.

Damassine damasson mis en tonneauLa fermentation dure environ 3 à 4 semaines. Selon le cahier des charges de l'Interprofession Damassine, le moût doit être distillé avant la fin de l'année. La damassine AOP ne peut cependant être vendue qu'à la Saint-Martin suivante, après un test de dégustation. Selon le cahier des charges, l'eau-de-vie de Damassine AOP se caractérise par un goût très affirmé de petite prune sauvage, d'où se dégagent des odeurs d'amande amère et d'herbe coupée et séchée. On trouve également des touches fruitées et douces ou épicées dans les distillats. 

 

 

 

 

bouteillesChocolats16boulesBNous commercialisons notre eaux-de-vie de Damassine AOP en bouteille, mais l'utilisons aussi dans la confection de nos pralinés à la Damassine AOP  et différents autres produits du terroir. Nos damassons rouges ne sont pas tous mis en tonneau, puisque certains seront transformés en confiture ou vendus sous forme de fruits séchés. Nous produisons également différentes autres eaux-de-vie.