Dans une eau-de-vie de damassine, les arômes que l'on identifie sont très complexes et composés de différentes familles d'ingrédients. L'odeur de prune sauvage est toujours dominante, et les accents herbacés et d'amande amère toujours présents. Si la présence d'odeurs marquées d'amande amère se conçoit aisément en fonction de la morphologie du fruit (et de la proportion du noyau et de la chair notamment), l'odeur d'herbe a sans doute à voir avec la récolte de la damassine, qui fait la spécificité de ce produit. Le fruit tombe à terre, dans une herbe fauchée ou sèche, se mélangeant parfois à des végétaux non désirés. On peut y voir là une explication possible de cette composante, qui fait partie de l'identité aromatique du produit, avec le mode récolte qui est le sien.  Des composants secondaires tels que des arômes de fruits ou de sucré/épicés  contribuent également à la formation de l'odeur  et/ou du goût de damassine dans les eaux-de-vie.

Le profil sensoriel de la damassine est le suivant:

Petite prune ou prunelle sauvage,  avec caractères affirmés de noyau/amande, de pomme/herbe coupée/foin séché et de citron/pamplemouse. Caractères secondaires : odeurs de fruits à noyau  (griotte ou cerise, mirabelle), de douceurs (miel, banane séchée) et d’épices (coriandre, girofle, avec un peu de cannelle)